Jak pečeme

Ranní směna začíná ve čtyři

V pekárně Řehůřek v Pardubicích se světla rozsvítí každý den před čtvrtou hodinou ranní. Vedoucí pekař Martin Řehůřek přichází jako první, zkontroluje teplotu kvasů, které celou noc zrály v chladírně, a teprve pak spustí první hnětač. Není to romantika, je to rutina vybudovaná za dvacet let. Pekárna funguje na tomto místě od roku 2004 a za tu dobu se toho změnilo dost, ale ranní čas začátku ne.

Druhá směna přichází v šest. Celkem pracují v provozu čtyři pekaři a dvě prodavačky v přední prodejně. Každý ví, co má na starosti, a zbytečných slov moc nepadá.

Mouka a suroviny

Pšeničnou mouku odebíráme od mlýna Herber z Litomyšle. Spolupracujeme s nimi od roku 2011 a za tu dobu jsme si nastavili přesné parametry mletí, které potřebujeme pro náš žitno-pšeničný chléb. Žitnou mouku bereme odděleně, z menšího mlýna u Chrudimi, protože ta litomyšlská žitná nám pro kvásek nevyhovuje, má jiné chování při fermentaci.

Sůl používáme hrubou mořskou, máslo výhradně české od Madety, vejce od jednoho farmáře z Dašic, který nám je dováží v úterý a v pátek. Nic z toho není náhoda, každá surovina prošla zkoušením a někdy i nepovedenými dávkami, než jsme ji zakotvili v receptuře natrvalo.

Kvásek a fermentace

Základ našeho chleba je žitný kvásek, který vedeme nepřetržitě od otevření pekárny. Každý den ho část odebereme, přikrmíme čerstvou žitnou moukou a vodou o teplotě přibližně 28 stupňů a necháme pracovat. Kvásek se nemnožíme v průmyslovém množství, takže jeho kapacita limituje, kolik bochníků denně upečeme. To je vědomé rozhodnutí.

Těsto na chléb se hněte asi deset minut v pomalém režimu, pak ho přesuneme do plastových nádob a necháme kynout v chladírně přes noc při čtyřech stupních. Tato pomalá fermentace trvá mezi čtrnácti a šestnácti hodinami podle toho, jak se kvásek ten den chová. Martin pozná na pohled a na dotek, jestli je těsto připravené, žádný přístroj mu to neřekne přesněji.

Pšeničné výrobky fermentujeme kratší dobu

Rohlíky, housky a toustový chléb jedou na krátkém kypření s malým množstvím droždí, nikoli na kvásku. Kynutí probíhá v klimatizované komoře při třiceti stupních, celá dávka je hotová za hodinu a čtvrt. Tvarování rohlíků je ruční, strojový tvarovač máme, ale výsledek nikdy nebyl stejný, tak stojí v rohu a slouží maximálně jako odkládací plocha.

Pec a pečení

Pečeme v tunelové peci značky Revent, pořízené v roce 2016. Před ní jsme měli starší německou pec, která nám přes léto přehřívala celý provoz na nesnesitelných čtyřicet stupňů. Revent funguje na páře, a právě pára v prvních minutách pečení je to, co dá chlebu tenkou křupavou kůrku. Bez ní byste dostali něco, co vypadá upečené, ale kůrka se za hodinu smaží do gumy.

Chléb se peče při 240 stupních prvních deset minut s párou, pak teplotu snížíme na 210 a dopékáme dalších třicet až čtyřicet minut podle hmotnosti bochníku. Teplotní čidla kontrolujeme ručně každé ráno, automatice úplně nevěříme.

Chladnutí a prodej

Po vyložení z pece jdou bochníky na dřevěné rošty a chladnou minimálně čtyřicet pět minut. Krájení horkého chleba je jeden z největších nešvarů, které zákazníci chleba dělají doma, protože střídka se tehdy mačká a výsledek připomíná spíš mokré těsto než upečený bochník. V prodejně chleba krájíme až tehdy, kdy je skutečně vychladlý.

Prodej začíná v šest ráno. Co se do poledne neprodá v prodejně na Třídy Míru, putuje odpoledne do dvou kaváren, se kterými máme dohodu. Zbytek neprodáváme se slevou na konci dne, místo toho ho odkupuje místní spolek a rozděluje ho rodinám, kterým by jinak přišel vhod. Vyhazovat chléb do kontejneru jsme přestali hned druhý rok provozu a od té doby nás to netrápí.

Proč to děláme takhle

Martin Řehůřek se vyučil v Pardubicích v roce 1998, pak pracoval tři roky v pekárně u Kolína a rok ve Vídni, kde ho nejvíc ovlivnil způsob, jakým tamní pekaři přistupují k fermentaci. Zpátky v Pardubicích si otevřel provoz s tím, že nechce péci ve velkém a anonymně. Pekárna Řehůřek proto nikdy neměla rozvoz do supermarketů a ani o něm neuvažuje. Každý bochník, který vyjde z naší pece, prodáme buď přímo zákazníkovi, nebo ho přesně víme kde skončí. To je pro nás důležité a zůstane to tak.