O nás: Pekárna Řehůřek

Jak to začalo

V roce 2003 otevřel Tomáš Řehůřek malou pekárnu v Pardubicích s jednou kamennou pecí, dvěma zaměstnanci a přesvědčením, že dobrý chléb nepotřebuje žádné zkratky. Vyučil se pekařem u svého otce Miroslava, který celý život pracoval v pardubické výrobně pečiva a doma večer vždy vysvětloval, proč je kynutí otázkou trpělivosti, ne časovačů. Tomáš tohle vedení přijal, ale věděl, že chce jít vlastní cestou. Nechtěl pracovat v závodu, kde se peče na tisíce kusů denně a nikdo nezná jméno chleba, který právě balí.

Malá pekárna s konkrétní adresou v životě

Provozovna v Pardubicích vznikla v pronajatých prostorách původní kotelny, kde bylo třeba nejdřív vybourat jednu zeď a přivézt novou elektroinstalaci, než se vůbec mohl instalovat hnětič. Pec Tomáš koupil z druhé ruky od pekáře z Chrudimi, který zavíral po čtyřiceti letech. Říkal, že pec pamatuje ještě dobu, kdy mouka přicházela v jutových pytlích, a Tomáš to bral jako dobrý základ.

První roky byly skromné. Sortiment tvořily čtyři druhy chleba, dva typy rohlíků a o víkendu vánočka nebo koláče. Zákazníci přicházeli ze sousedství, pak z celé čtvrti. Slovo se šířilo pomalu, ale spolehlivě, což Tomáš dodnes považuje za lepší reklamu než jakýkoli leták.

Řemeslo bez zkratek

V Pekárně Řehůřek se pracuje s kváskem, který Tomáš pěstuje od roku 2004 a který nikdy nepřerušil svůj cyklus. Mouka pochází z mlýna ve Sloupnici, kde Tomáš osobně mluvil s mlynářem Novotným o tom, jak melou a z jakého obilí. Žitná, pšeničná, celozrnná, každá má jiné chování v těstě a jiné nároky na teplotu a čas. Kynutí probíhá přes noc, nikoli hodinu a půl v teplejší místnosti, aby to vypadalo rychleji. Výsledný bochník váží přesně tolik, kolik má vážit, ne o sto gramů méně kvůli úspoře surovin.

Tomáš nepoužívá předpřipravené směsi. Je to rozhodnutí, které komplikuje plánování, protože každá šarže závisí na teplotě, vlhkosti a stavu kvásku v daný den. Ale právě tato nestálost mu dává smysl, protože to je přesně to, čím se pekařina liší od průmyslového provozu.

Lidé, kteří tady pracují

Dnes v pekárně pracuje šest lidí. Radka má na starosti sladké pečivo a má cit pro těsto, o kterém Tomáš říká, že ho nešlo naučit, jen objevit. Pavel nastoupil v roce 2011 jako učeň rovnou ze střední školy v Pardubicích a dnes vede noční směnu. Jana je u pokladny a zároveň ví o každém výrobku tolik, že dokáže zákazníkovi poradit, který chléb vydrží déle a který je lepší čerstvý ještě ten den.

Tým se za dvacet let příliš nezměnil. Tomáš to nepovažuje za náhodu. Říká, že když lidem dáte prostor dělat věc pořádně a nevysvětlujete jim každý den, proč je třeba šetřit na mouce, většinou zůstanou.

Kde jsme a proč to nevyměníme

Pekárna Řehůřek stále sídlí v Pardubicích, dnes v upraveném prostoru, který se za těch dvacet let postupně rozrostl. Přibyla druhá pec, větší chladírna a malý výdejní pult u vstupních dveří, kde si zákazníci mohou chléb vyzvednout ještě teplý. Žádná franšíza, žádná pobočka v jiném městě. Jedna pekárna, jeden tým, jedno místo, kde víme, co a jak pečeme.

Tomáš Řehůřek si tu práci nevybral proto, aby byl originální. Vybral si ji, protože ho to naučil otec a protože to umí. A to podle něj stačí.